蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的,除了穀物以外的其他植物(多屬於草本)。生活中所指的的蔬菜,常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外,和「野菜」不同的地方,在於蔬菜經過人類長時間的育種,提高了口感、營養價值,甚至抗病力等特徵,和原本的野生種已有明顯差異,人類食用的頻率也高得多;而野菜則多半未經過人類馴化,幾乎均為野生種,人類也較不常食用。

狩獵採集的時代,人類就會採集野生的蔬菜食用,後來大約在西元前一萬年到七千年時,開始了農業耕作,在全世界的許多地區也開始種植蔬菜。一開始時只是各地種植蔬菜,供當地的人食用,後來開始貿易時,也帶來了其他地區種植的蔬菜。現在只要氣候允許,大部份的蔬菜都會在世界各地種植,若在氣候比較不適合的地區則會在一些受保護的環境下(如溫室內)種植,農產品的全球貿易也讓消費者可以購買來自世界各地的蔬菜。蔬菜生產的規模有大有小,可以小到像自給農業只為了家庭食物的需要而種植,也可以大到像農業綜合企業,大量種植單一的作物。蔬菜一般在收穫後,會依序分級,儲存,加工和銷售。

蔬菜的食用方式有許多種,有些可以生食,有些則會在煮熟後食用,蔬菜大部份的脂肪及含量都較少,但含有維生素礦物質纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果,各國也鼓勵民眾多吃蔬菜,每天至少吃五份以上。

用語

不太容易精確地定義蔬菜,因為世界各地會食用植物的不同部位,如根、(包括塊莖鱗莖球莖、莖葉)、、葉鞘、芽、花、果實和種子等部位。最廣泛的定義是用蔬菜泛指「來自植物的食物」,和由動物而來的肉類區分。較精確地說,蔬菜也可以定義為「一部份用來作為食物的植物。」,另一種定義則是「這類植物中可食用的部份。」,更精確的定義試圖將蔬菜和水果分開「剖份部位(不包括種子)會作為食物食用的植物,若果實作為食物食用,則需以會正餐中食用的成熟果實為準。」。此定義未考慮食用菌類及海菜,雖然不是部份植物供食用,但也列為蔬菜。

在日常用語中,蔬菜和水果是不同的。在植物學上,果實有其精確的定義,是指由被子植物子房發育而成的部位,這和日常定義的水果不同,像又是植物學上的果實,一般也認為是水果,但像番茄茄子青椒是植物學上的果實,但一般認為是蔬菜。1893年美國最高法院的尼克斯訴赫登案案件的爭論點在於,依照1883年3月3日頒布的關稅法番茄應當被歸類為水果還是蔬菜的問題,最高法院的大法官一致倒向被告一方,認為關稅法所指「水果」和「蔬菜」是採用其日常含義而不是植物學含義,這樣番茄就應該被劃分為蔬菜,但大法官也承認以植物學的定義來看,番茄是一種水果。

營養價值

蔬菜能以多種方式進食,既可作為一頓正餐,或是以小吃進食。不同蔬菜的營養價值各異,但他們一般包含較少的蛋白質脂肪[6][7]和不同比例的維生素,如維生素A維生素K維生素B6維生素原膳食礦物質碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分(phytochemical),部分聲稱具有如抗氧化劑抗菌劑抗真菌藥物抗病毒藥物和具有抗癌屬性等[8][9]。不少蔬菜也含有膳食纖維,是保護腸道健康及刺激腸道蠕動。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。

然而,有些蔬菜還包含毒素抗營養素,例如茄鹼卡茄鹼[10]酶抑製劑乙醯膽鹼酯酶蛋白酶澱粉酶等等),氰化物和氰化物前體以及草酸[11]。 視乎濃度,這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。

種類

蔬菜,迄無明確之定義,例如番茄、四季豆、番椒在植物學上之觀點來說是一種果實,應屬於水果類;但大家都知道此三種皆為蔬菜;又如甜瓜及西瓜一般人都認為是水果,但此二種皆為菜農所栽培,同時瓜類學之課程,則是蔬菜學之一部分。大體說來,蔬菜是一年生植物,其未成熟多漿汁之根、莖、花、葉、種子及果實,可供吾人食用者,或是多年生非木質之植物,其根、莖、葉柄或葉可供食用者,統稱蔬菜。

蔬菜種類繁多。植物學上以科屬來分,畫分極為精細,不易混亂,全部蔬菜分為二十五科。在生理學上以耐溫寒氣候性質來分,全部蔬菜分成溫暖蔬菜及耐寒蔬菜二大類,在應用上亦多不便。又有人主張以生育期長短來分,分成一年生、二年生及多年生蔬菜。美國園藝家倍萊氏(L. H. Bailey),依據食用部分之不同,細分蔬菜為下列各類,在實際利用時,莫不稱便。

根菜類

指根部發達,可供蔬菜用者。

  • 直根類:根部直立性甚發達,貯蓄養分,柔軟多汁,如蘿蔔、胡蘿蔔及牛蒡等。
  • 塊根類:根部塊狀肥大,蓄積養分,質硬汁少,如番薯、地瓜等。

 莖菜類

植物之莖部肥嫩發達,可供蔬菜用者,種類甚多。

  • 塊莖類:莖成塊狀,呈不等圓形,具不定芽,如馬鈴薯等。
  • 根莖類:莖成根狀,肥大有節,節上有不定芽,如薑、竹筍等。
  • 球莖頹:莖成圓球狀,具不定芽,如慈菇、荸薺等。
  • 鱗莖類:莖成鱗片狀,呈不等圓形,具不定芽,如大蒜、洋蔥等。
  • 嫩莖類:莖形不定,直立地表,具不定芽,如蘆筍、筊白筍等。

葉菜類

植物之葉部肥厚多汁,可供蔬菜用者。

  • 煮食用類:以葉身、葉柄煮食為主,如甘藍、白菜、芥菜、波菜等。
  • 生食用類:以葉身、葉柄生食為主,如萵苣、苦苣、芹菜等。

 花菜類

植物之花蕾或花苔特別發達肥嫩,可供蔬菜用者。

  • 苔類:以花苔可供食用者,如?菜苔、紫菜苔、大蒜苔等。
  • 蕾類:以花蕾可供食用者,如青花菜、白花菜、菊花腦等。

果菜類

植物之果實或種子特別肥大,質嫩可供蔬菜用者。

  • 莢果類:以嫩莢之果實或老莢之種子供食用,如豌豆莢、菜豆、豇豆等。
  • 茄果類:以果實青嫩或老熟供蔬菜用者,如茄子、番茄、甜椒等。
  • 蓏果類:以果實青嫩多汁或老熟多肉供蔬菜用者,如冬瓜、南瓜等。

香辛類

根、莖、葉、花、果實含有特殊香味,如紫蘇、香椿、花椒、薄荷、辣椒、茴香、山葵、莞荽等。

菌藻類

微細植物中分離之真菌屬,以人工培養之香菇、草菇、洋菇等,以及淡水、鹽水中生長之單細胞植物,如海帶、綠藻、髮菜等,可供吾人蔬菜食用者。

參考資料

  • 李伯年,中華百科全書,http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6908