簡介

酪梨(學名:Persea americana),酪梨又稱為奶油果、油梨、樟梨、鱷梨,是一種油脂類的熱帶水果。長期以來它的原產地都被定爲墨西哥中南部地區,但後來有考古發現稱秘魯在8,000至15,000年前就已經有鰐梨存在了。現在鰐梨已經被移植到世界各地的熱帶和地中海氣候地區。許多素食者以酪梨代替肉。

台灣在1918~1931年陸續引進嘉義農試所試種,部份品種結果良好,惜光復初期幾被砍光;民國43年農復會自美國引入12品種,種植於嘉義農業試驗分所,始再奠定台灣酪梨的產業。

科名:樟科 Lauraceae

學名Persea americana

外國名:Avocado(英)、アボカド(日)、Persea americana(西)、Avocado(德)

台灣別名:鱷梨、幸福果、牛油果、油梨、樟梨

生態

酪梨幼葉通常具纖細軟毛,但成熟時變成光滑綠色,形狀從卵形至披針形或橢圓形。花序生於葉腋及頂端,呈淡綠色或微黃色。花為完全花,具12個雄蕊排成4層,部份退化不孕性。果實屬漿果,內含一大種子及果肉,後熟果之果肉,質地如奶油,色淡黃至鮮黃;成熟時果皮由綠色變紫色,果實梨形至圓形或卵形,有時為胡瓜狀或葫蘆狀,果肉柔軟,口味有核仁味,富含植物性脂肪外,並含有豐富的蛋白質、礦物質及維他命等,是營養最豐富且均衡的水果,可以當主食用,也是唯一可以在樹上掛藏的水果。

生育與結果習性

酪梨一年抽梢3~4次,花芽為混合芽,著生於一年生枝條之頂端或側腋。嘉南地區酪梨開花期12~4月,一花序著果1~2個。其花器雖為兩性花,但難以自行授粉,因雌雄蕊不同時間成熟所致,通常一朵花開放兩次;第一次開花時只有雌性功能,然後閉合,第二天行第二次開放,具有雄性功能,因此一般無法自行授粉。酪梨品種之開花特性可分為兩型;第一型在第一天早晨開放具雌性功能,而於第二天下午開放具雄性功能;第二型在第一天下午開花具雌性功能,第二天早上開花具雄性功能,因此原則上必須將第一及第二型品種種在一起有利於授粉結果。從開花至果實成熟所需日數依品種而異,早熟品種約4個月,晚熟品種約7個月以上,由於成熟後可在樹上掛藏1個月以上而不掉落,因此可應市場供需調節採收期。

栽培

鱷梨需要年雨量在1000毫米以上,根淺,枝條脆弱,不能耐強風,大風影響可導致減產。它對土壤適應性較強。多用種子繁殖,也可用芽接壓條方法。

種子盆栽

氣象及土壤條件

酪梨枝條脆弱,易被風折斷,且淺根性易被強風吹倒,因此最好必須在避風地區或設有防風林地栽培,年雨量最佳在1500~2000公厘。土壤具土層深厚,地下水位低於2公尺以上者,各種質地均能生長良好,以壤土最佳,土壤反應以PH值5.5~7.0均可,但以微酸性生長較佳。

品種選擇

品種有早、中、晚熟,早熟品種可在6~8月、中熟品種在8~10月、晚熟品種在10~2月採收。台灣8~9月時有颱風出現,早熟品種受颱風危害機率較小,但為避免產期集中,早晚熟品種均應種植,以延長果實供應期及穩定市場價格。

品種之選配及授粉

目前除Hass品種可自行授粉外,其他品種,搭配使用,原則上需要其他開花特性不同品種混雜才能正常授粉,品種之搭配選擇最好請教專家幫忙,以免種植同型品種而無法授粉結果。

定植

3~4月及11月為酪梨種植適期,行株距依品種及土壤而定,通常以5×5公尺種植,成樹後部份間伐,留10×5公尺或10×10公尺。一般挖洞種植,每植穴施入5公斤腐熟有機肥與土壤充分混合,種植後定期澆水,維持土壤濕潤狀態,促進成活及加速生長。初期酪梨園,株間空間較大,可利用種植短期作物,減少雜草叢生及增加收入。

土壤管理

酪梨根系很淺,80~90%分佈在土層60公分內,故不宜用鋤頭深耕,而宜用稻草等覆蓋樹幹周圍控制雜草發生及減少水分的蒸發,如雜草發生嚴重可用割草機割除或噴施接觸性殺草劑如巴拉割清除,但靠樹幹下不可施用,以免影響生長。在坡地生產酪梨應做好水土保持措施,諸如山邊溝、作業道、洩槽等工作,並配合草生栽培,防止水土流失,穩定地溫,對坡地水源取得困難情形下極為有利﹔又草生栽培建立後不可用殺草劑,宜用機械割草,年約2次,並收集覆蓋於樹冠下,可防止水分散失及增加土壤有機質。

整枝修剪

整枝修剪定植後第二年於離地面35~45公分處剪去,新枝條形成後留3~4枝為主幹,再由每一主幹留4枝亞主幹,而形成較好的骨架,結果樹於每一新梢長出時進行摘心,促進側枝之生長,減少風害及促進結果量,樹冠內枯枝暗梢剪除,或枝條過於茂密或防礙作業之枝條全部剪除。部分品種直立,徒長枝生長強烈,宜去頂,以抑制其向上生長;枮木萌出之芽條應貼幹剪除,以免防礙接穗之生長。為使樹型展開,必要時可以誘引技術固定樹型。

施肥

幼齡樹(1~2年)施43號複肥,每棵每年施150~200公克,撒施於樹冠下,覆蓋稻草,並加以灌水,3~5年生施複肥台肥1號1.5公斤/棵/年,於採收後及幼果期各施一半,6~8年生增加30~50%,9年生以上為2.0~2.5公斤,注意勿開溝施肥,以免傷及根系,但施肥後宜用果園內收集之雜草覆蓋,以防日曬消失肥效。酪梨容易缺鋅和硼,可施用硫酸鋅100公克/100公升水,撒屍於土壤補充鋅,可施用硼砂補充硼,每兩年噴撒葉面1次,用量約100~200公克/100公升水。

水分管理

開花前一個月不宜灌溉,以促進花芽分化,待花芽形成後進行灌溉,促進開花結果,結果期也應保持土壤濕潤狀態,即約2星期灌水1次,如果過於甘旱易引起落果,同時對果實肥大極為不利。每次灌水不宜過量,否則會引起根群缺氧及發生根腐病而枯死。平地果園可採用畦溝灌溉法或噴灌方式,但以滴灌較節省水源。採收前1個月應停止灌水,以增加果實風味及延長貯藏時間。

病蟲害防治

  1. 炭疽病:葉片感染具圓形斑點,隨之擴大變棕色至黑色,果實感染時,傷口凹陷腐敗,成熟前有幅射狀裂口。其防治方法可參考使用4-4式波爾多液於5、6月間各噴一次。
  2. 根腐病:本病危害地下部吸收根,受害之根變色、壞疽、腐敗,新根停止發育。地上部漸出現黃化、萎凋、落葉及梢枯,嚴重者全株死亡。主要防治方法為改善排水、作高畦,減少根部浸水時間,發現病株立刻燒毀,多施有機堆肥,施用石灰、過磷酸鈣,保持土壤pH在中性左右,選用耐病砧木及亞磷酸注射防治。
  3. 瘡痂病:本病危害葉片、果實及枝條,葉片上出呈現紅色小斑點,繼之斑點上生出深橄欖色孢子堆,佈滿全部斑點。果實上斑點呈褐色至黑色,嚴重時佈滿全果,呈瘡痂狀。枝條上呈現褐色、長形不規則狀斑點。其防治方法同炭疽病。
  4. 果蠅:初期利用含毒甲基丁香油誘殺,中期果則套袋保護,效果最佳。

採收及後熟處理

成熟之酪梨與一般果實不同,在樹上不能後熟變軟,故成熟採收後置於20~25℃下使其後熟,後熟期間依品種而異,通常5~10天左右。判斷成熟的方法如下:果柄開始變黃獲果皮皮恐點由明亮光彩變成無光彩時大致接近成熟,或由經驗從開花至成熟之日數加以推算。

品種

酪梨原生地與系統

酪梨屬樟科(Lauraceae),酪梨(Persea)屬,酪梨亞屬(Persea),原生於中美洲,依其原生地不同,可將酪梨分為墨西哥系、瓜地馬拉系、西印度系三個系統。墨西哥系原生於墨西哥高海拔地區,瓜地馬拉系原生於瓜地馬拉的高地及鄰近地區,西印度系則原生於中美洲低地,並可能延伸至南美洲北部。不同之原生地造就各品系對環境的適應範圍差異,墨西哥系和瓜地馬拉系適應於亞熱帶環境的氣候,西印度系則適合於熱帶氣候栽培。抗寒性以墨西哥系最佳,西印度系最差:耐鹽性則相反,以西印度系最好。於不同環境栽植時,應選擇適宜系統之品種。

墨西哥系葉片及未熟果具茴香氣,是本系重要特徵,葉形較其他兩系小,細長,基部較尖,葉色綠色,新梢為綠色。果形小至中等,重約80到320克,極少超過400克,果形多為細長型,表皮平滑有蠟質,果梗短。果皮薄,不易與果肉分離,通常為綠色或濃紫色,柔軟如蘋果。種子大,種皮薄,與子葉黏合或分離,種子於種腔中通常未與果肉密合,果肉之油含量為三系最高。花多微毛,冬季或早春開花,果實夏秋成熟,嘉義於一月下旬至三月中旬開花,約於五月至七月中旬成熟,果實較其他二系耐儲藏及運輸。品種有:Duke、Mexicola、Puebla、Zutano。

瓜地馬拉系葉片較墨西哥系大,普通為墨綠色,新梢及嫩葉為赤褐色,果實小至大型,重約120到1300克,果形多為圓形,果梗長,表面粗糙多瘤,果皮厚而粗,與果肉之緊合程度隨品種而異,為淡綠色或紫墨色。種子通常小且種皮薄,與子葉密集不離,種子與果肉亦緊緊密合,果肉含油量高,於低溫下耐儲藏。花有微毛,較墨西哥系細,普通於晚春開花,秋冬至春季成熟,台灣約於二至四月開花,最早九月,遲則於翌年四月間成熟。品種有:Linda、Panchoy、Pinkerton、Traft。

西印度系葉片最大,小枝與葉片色澤稍淡,而呈淡綠色,新梢呈黃綠色。果實中等至大型,重約120到1300克,形狀則變異大,果梗短,果皮表面平滑,呈茶褐色或白綠色,厚度中等,柔軟如皮。種子大,子葉表面粗糙,種皮厚與子葉分離,種子與果肉無完全密合,果肉味道較淡,稍有甜味,含油量低。花微毛較少,在台灣二至四月開花,七至九月成熟。品種有:Butler、Maoz、Pollock、Trapp、Waldin 。

台灣酪梨品種

目前民間大部分栽培品種為實生種,所引進之外來種中,除Hall、Choquette普遍栽培,Halemana少量栽培外,其餘品種民間很少栽培。產期依品種不同,而分為早生、中生、晚生種三大類。早生種結果率差,產量較低,但價格相當高。而中生種較易管理,產量高,但價格卻很低,一般農民皆以栽植中生種為主。早生種約5月底上市、中生種約在7月開始採收,盛產期為8~9月。一般10月後稱為晚生種。有些品種可延至隔年2月才採收。

79-6-5-3

清進一號,長種。六月初~八月中。果形似洋梨而頸部較長,成熟時果皮由綠色轉為紫黑色,果肉黃色,較軟,不耐5℃儲藏。樣品果長19.3公分,徑8.8公分,重634.5公克。

嘉選四號

早生品種:產期六月中~八月中。為目 前最早熟的品種。果形似洋梨,頸較清進一號短,果皮黃綠光滑,成熟時轉為紫紅色,後熟時較會有圓形凹陷斑,易裂果。果肉淡黃色,油份8-14﹪。樣品果長13.8公分,徑7.5公分,重556.4公克。

嘉選三號

中生品種:產期八月中~九月中。果形洋梨形,低頸較長,果皮深綠光滑,皮厚,易剝皮,軟熟時,果皮仍為綠色。果肉黃色,味甘且較硬,油份13-16﹪。樣品果長17.9公分,徑8.8公分,重592.6公克。

嘉選二號

中生品種:產期八月中~九月中。果形長楕圓,果皮厚,亮綠,軟熟時會變紫黑色,果肉淡黃色,油份4-6﹪。果切面易有褐色纖維,果實若提早採收,常有澀味及怪味。樣品果長15.4公分,徑8.7公分,重512.3公克。

嘉選一號

中生品種:產期八月初~九月中。果卵形,果皮黃綠,皮厚,軟熟後果皮仍為綠色,果肉乳黃,油份8-17﹪。樣品果長15.4公分,徑8.6公分,重519.3公克。

紅心細葉

中生品種:產期八月中~九月中。為目前麻豆及大內地區主要的中生品種。果形楕圓,皮光滑,軟熟時由綠轉成紫黑色,果肉黃色,較硬,耐5℃儲藏。樣品果長15.3公分,徑9.3公分,重587.7公克。

章安

中生品種:產期七月初~八月中。果為長橢圓形,頸微長,果皮有稜,軟熟時皮色呈略為粗糙的綠黃色,果肉淡黃色,較軟。樣品果長15.9公分,徑9.7公分,重654公克。

Halemana

中生品種:產期七月中~十月中。果形長橢圓,果皮淡綠色,表面光滑,具光澤,果皮稍厚,後熟時果皮仍為綠色。樣品果長21.5公分,徑8.8公分,重736公克。

Hall

晚生品種:產期10月中~12月中。果為洋梨形,果皮暗綠,光滑且厚,軟熟時果皮仍為綠色,果肉黃色,種子中等大小,與果肉緊貼,油份10-16﹪。樣品果長16.7公分,徑10.8公分,重823.6公克。

Choquette

晚生品種:產期11月初~3月初。果卵形,皮亮綠,幾乎光滑,革質,軟熟時果皮變亮綠或暗綠色,果肉黃色,油份8-13﹪。樣品果長15.4公分,徑11.4公分,重978.9公克。

營養素

在台灣又被稱為「幸福果」酪梨的脂肪中多是單元不飽和脂肪。

酪梨還含維生素、礦物質、纖維、蛋白質,多吃絕對有益健康。有益健康往往令人不美味的印象,醣類含量極低,沒有甜味。

酪梨的熱量在水果中是較高的,每100公克熱量約58大卡,其熱量是來自脂肪而非醣類,而一般水果的熱量則來自醣類。

鱷梨的果實是一種營養價值很高的水果,果肉柔軟似乳酪,色黃,風味獨特,含多種維生素、豐富的脂肪和蛋白質,鈉、鉀、鎂、鈣等含量也高。果仁含油量8~29%,油是一種不幹性油,沒有刺激性,酸度小,乳化後可以長久保存,除食用外,可作高級化妝品、機械潤滑和醫藥上的潤皮膚用油及軟膏原料。

食譜

酪梨選購小要訣

  1. 固定向可靠商人購買以確保購到成熟度已足,品質優良之酪梨。
  2. 儘可能選已軟化果實試吃,並儘量選購帶有果柄之果實。
  3. 選果實外觀無傷口及無病蟲害者。
  4. 注意購得之果實外觀及形狀及品質,以作為下次購買之參考。
  5. 除某些品種酪梨後熟時果皮會變咖啡色或黑色外,其他品種在後熟時呈黃綠色或紫紅色。故市售酪梨如果皮呈黑色,則可能該酪梨為過熟,而不適合購買食用。
  6. 市售酪梨通常可分已後熟(軟的)及未熟(硬 的) 如馬上食用可購軟的,如非當天吃則可買硬的。請記住未變軟之酪梨不適合實用。

酪梨保鮮小要訣

軟的酪梨

購買已軟之酪梨,最好馬上食用或放於塑膠袋內密封儲藏放冰箱5℃處,此大約可儲藏3一 4天供食用。如一次無法吃完,可將未吃完部分之切面灑上檸檬汁以防褐變並儲藏放於冰箱下層5℃。如須儲放幾個月以上,則可將果肉挖取,放入塑膠袋密封後,再放冰箱冷凍庫中(零下20℃),但此將來解凍後質地已變,果肉只能供打果汁用。

硬的酪梨

硬的酪梨於室溫下,通常4至7天即可後熟變軟,千萬不要一買回來。就放在冰箱內儲藏,否則酪梨會受寒害,將來無法正常後熟食用。

後熟了嗎

酪梨是否已後熟變軟而適宜食用,可從下述要領判定。將酪梨握於掌心,以姆指壓果實,如感覺可繼續壓入,而不會彈起,則已可食用。

酪梨最好先置於通風處至果皮變軟,握在手中搖晃,裡面種子有晃動感就代表已成熟適合食用。

  1. 將酪梨肉加入牛奶打成汁,部分食客會加入布丁和少許的砂糖添加風味。
  2. 在酪梨肉上淋上少許蜂蜜直接食用。

酪梨蝦仁

材 料:酪梨一個,蝦仁二兩。

調味料:

  1. 鹽1小匙,酒1大匙,胡椒粉1/4小匙。
  2. 沙拉醬或千島沙拉醬3大匙。
  3. 薑末1大匙,醋1大匙,糖1小匙,鹽1小匙,麻油1/4小匙。

作 法:

  1. 酪梨縱切為二,取出果核,剝去外皮,再橫切成半圓形,備用。
  2. 蝦仁以鹽略搓,以水洗乾淨後,瀝乾,加調味料1.浸泡20分鐘後入滾水燙熟撈起,置於盤中,旁邊圍上半圓形之酪梨片,淋上調味料2.或3.即可食用。

雙色沙拉

材 料::酪梨1個,紫色甘藍1/4個。

調味料::千島沙拉醬3大匙。

作 法:

  1. 酪梨縱切為二,取出果核,剝去外皮,再縱切成如圖之片狀。
  2. 紫色甘藍洗淨,切絲,略泡冷開水後,置於盤中,再放酪梨片,淋上千島沙拉醬即可食用。

備 註::冰涼食用,為夏日一道佳餚。

雞蛋酪梨烤吐司

食材:穀物吐司2片、雞蛋1顆、酪梨半顆
調味料:黑胡椒適量、鹽適量、乾紅辣椒香料少許

  1. 蛋水煮後剝殼(前一晚煮好),對切備用。將吐司放入烤箱或麵包機,加熱並烤至表面酥脆。
  2. 將酪梨削皮,去籽切片放入碗中,加入鹽,搗碎攪拌製成酪梨醬。
  3. 取烤好吐司1片抹上酪梨醬,擺上對切的蛋,最後撒上黑胡椒與乾紅辣椒香料,蓋上另一片吐司即完成。

酪梨果汁

材 料:酪梨半個,鮮奶1杯,糖3大匙,碎冰1/2杯。

作 法:酪梨去果核及皮,切小塊入果汁機中與鮮奶、糖、碎冰充分攪拌均勻盛入杯中供食。

酪梨蜂蜜牛奶

食材:牛奶 400cc、酪梨 150克~200克
調味料:蜂蜜 少許

  1. 將酪梨切塊,和牛奶一起放入果汁機中。牛奶換成優酪乳也不錯,口感酸甜清爽。
  2. 先將旋扭轉到「瞬間」停留一秒,進行三次後再開始打汁,最後加入蜂蜜攪打均勻即可。「瞬間」的用意是將大塊果肉逐次打碎,然這樣正確操作,果汁機就不會那麼容易壞掉。

酪梨果凍

材 料:酪梨一個,洋菜半兩,水6杯,小紅莓果汁1/2杯,糖1/2杯。

作 法:酪梨洗淨,去果核及皮,切片備用。

洋菜先泡水30分鐘後撈起,加入6杯水煮溶後,加糖、小紅莓果汁煮開,最後加入酪梨片,倒入模型內,待冷入冰箱冰涼供食。

酪梨冰淇淋

材 料:酪梨2個,雞蛋4個,鮮奶4杯,糖11/2杯,太白粉(質優)2大匙。

作 法:酪梨去果核及皮,蛋去殼後,將所有材料放在攪拌器內攪拌器內攪打4~5分鐘充分混合後,倒進冰淇淋打拌器中,打成冰淇淋狀,或送往冰淇淋店代打均可。

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