香草(herbs)也稱為香草植物,是指因為其香氣而用在食物調味品、藥品及香料中的植物。香草和香辛料(spicy)不同。一般香草植物會用到植物的綠或是(可能是新鮮的或是曬乾的),而香辛料會用到植物的其他部位,例如種子漿果樹皮果實,而且多半會乾燥後使用。

植物學中,herb也是草本植物的代稱。

香草(herb)依用途區分,大致上可以分為烹飪用香草(culinary herb)及藥用香草(medicinal herb)二大類。藥用香草的使用部位和烹飪用香草不同,烹飪用香草一般使用植物綠色的莖葉,而藥用香草,也就是草藥醫學中提到的「草藥」,草藥使用的是植物的葉、根、花、種子、樹皮、維管形成層樹脂果皮

歷史

早在公元前5000年時,蘇美人就已在醫藥中使用藥草[來源請求]。古埃及人在公元前1555年左右使用茴香芫荽麝香草。西元162年時,古希臘一位名叫蓋倫的醫生以使用含有100種成份組合而成的複雜草藥而聞名。

烹調使用的香草

烹調使用的香草和蔬菜不同。烹調用香草像辛香料一様是少量使用在烹調中,主要是為了增添物的氣味,烹調用香草多半也可以食用,只是那不是加入烹調中的主要原因。

香草可能是像是麝香草或是薰衣草之類的多年生植物,像香芹之類的二年生植物,或是像羅勒之類的一年生植物。多年生的香草也可能不是草本植物,而是像迷迭香之類的灌木,或是像月桂樹之類的。有些植物可能是香草也是辛香料,像是蒔蘿葉及蒔蘿種子,或芫荽葉及芫荽種子。也有些薄荷類的植物同時作為香草及藥草使用。

藥草

有些植物的植物化學成分會影響人體。有些可能是在一般烹調中少量的加入即有效果,也有些是在大量攝取時是有毒的。例如像聖約翰草(貫葉連翹)或卡瓦胡椒可以用醫療上,緩解抑鬱和壓力,不過這些藥草的大量使用可能會因為過重的毒性而導致併發症,因此在使用上需要注意。

草藥長久以來就是中藥的基礎,可以追溯到公元第一世紀[2]甚至更早。印度的阿育吠陀醫藥系統也是以草藥為基礎。西方對草藥的使用是起源於希波克拉底的基礎治療系統,其中是以四元素的治療隱喻為基礎。西方著名的草藥家有伊本·西那(波斯)、蓋倫(羅馬)、帕拉塞爾蘇斯(德意志瑞士)、尼古拉斯·庫爾佩珀(英國),以及19世紀/20世紀初在美國傾向植物學的折衷醫生(Eclectic physicians),例如John Milton ScudderHarvey Wickes FelterJohn Uri Lloyd。現代的藥物起源自以前粗製的草藥,一直到今天,有些藥物仍然是從植物中萃取,再加以純化,以符合藥品的標準。

香草的栽培要點

首先,只須記得幾項要點,栽培香草並不是很困難的事:

一、認識所栽培的香草種類

可當做香草使用的植物有很多,但最常用的種類大約在10~20種左右,其中有些香氣國人較無法接受,例如天竹葵,有些較不適合台灣的氣候,如當歸這一類的植物,有些本身香氣不濃,當作美容用的情形比較多,例如蘆薈,因此,依目的選擇栽培的植物並瞭解它的特性是成功的第一步,您可以到花市去選購想要栽培的種類,買回來後以無性繁殖的扦插或分株來增加數量,或是去買種子回來栽培。

二、適宜的栽培環境

這個項目包括正確的栽培場所或是季節,在購買香草回來栽培之前,要先知道自己要在什麼地方種植,家中是否有庭院?日照條件如何?土壤質地或是排水良好與否?要種在花盆中或是可以直接種在地上?這些都是要先了然於胸,再由這些條件去選擇所要栽培的香草種類,就算不瞭解該種類的特性,也可以請販賣者幫您選擇或是給您一些建議。有些一、二年生的種類在開完花後會死亡,必須慎選合適的季節來種植,由於這些香草多原生於高緯度地區,在台灣的氣候條件下,冬季的冷涼氣候對生長比較有利,這也是要先知道的地方。

三、細心而且適當的照顧

香草是活的植物,因此栽培時必須時時加以照顧才能生長良好,照顧時,要先觀察植物的狀況再採取適當的作法,例如澆水時要等土壤稍微乾後再澆水,以免根部窒息而死。一些葉片肥厚的種類也不要澆太多水,適度的乾燥有助於植株發育,收穫或修剪時,不要一次剪太多以免刺激太大新芽長不出來而死。在快速生長的時期,用一些有機肥放在土壤表面,澆水時肥分滲入根部吸收有助於生長發育良好。只要隨時注意它的生長狀況,每個人都可以試著在家中種植,增加生活情趣。

四、不要使用農藥

在蟲害方面,香草即含有特殊的氣味,這些氣味對某些害蟲而言,本身即有忌避作用,但還是有一些害蟲照樣會啃食葉片,如羅勒的某些品種會有夜盜蟲,此時寧可費一點心力以手抓除,或用防蟲網罩住隔離。病害的防治則以預防勝於治療,方法是不要使用栽培過的舊土去種香草,因為內藏的病原菌會成為感染源,另外就是在合適的環境或季節栽培香草,如此植株強壯自然可抵抗病害的侵襲。記得新鮮香草使用時都是生食或短暫加熱而已,含有農藥成分的話對健康會有不良影響。

香草的利用

香草的利用方式有好幾種,可以泡茶、沐浴、廚房料理調味、驅蟲、佈置環境及觀賞等等,而其主要的利用方式可歸納為下列四類:

一、香草精油

目前流行的芳香療法所使用之芳香精油大多由香草萃取而得,一公噸的薰衣草約只能製造3公升的精油,1公斤的玫瑰精油需要3至4公噸的玫塊花,由此可見香精之提煉相當昂貴。精油的成份可以透過鼻子和皮膚進入人體,而香味訊息傳達到大腦而促使腦部發出訊號,達到身心治療的效果。精油也被添加於沐浴精、洗髮精等清潔用品,而許多高價的化粧品也少不了天然精油。

二、食物調理

食物調理常常講究色香味,而香草便提供了食物之色香味,義大利人所喜愛的藥草利口酒便是由香草所泡製。因為酒精是極佳的溶劑,所以香草的精油及營養物質很容易被酒精萃取出來。中國人也常使用中藥泡酒,相信很多人嘗試過,只是中藥材也使用了不少動物或礦物成份,不像西方藥草酒純以植物泡製。當然為了調理食物,也有香草所調製的鹽、醋等調味品,事實上新鮮香草也逐漸被利用於食物調理,法國與義大利的料理便利用了許多新鮮香草或香精。香草本身即具有藥理上的作用,量少時可殺菌或改善不良狀況,量多時對身體即有毒害作用,原理和我們使用中藥時是一樣的,根據文獻資料指出,羅勒、百里香和迷迭香對孕婦、哺乳中的婦女、嬰兒、6歲以下的小孩還是不要用比較好。

三、花草茶

以往茶葉是各國貿易的主要商品,現代人大概很難相信戰爭竟然與茶葉貿易有關,如英荷戰爭便是英國訂定了禁止從荷蘭進口茶葉的法律,美國的獨立戰爭則是英國制定茶稅,而引發波士頓茶葉事件。美國移民為反對英國的茶葉條例,假扮成印地安人將英國商船上之茶葉全數倒入波士頓港口,不久之後費城等其他港口也陸續發生同樣的事件,最後擴大為獨立戰爭。

以香草製成之茶飲稱之為香草茶,許多人喜愛香草茶特殊之香味及風味,當然許多香草具有醫療效果,因此有不少養生茶的開發利用,西洋人所開發之薰衣草茶或鼠尾草茶便有舒緩情緒的功能,而國人開發之牛蒡茶及蓮花茶也頗具特色。由於香草不含咖啡因以及單寧酸,對於喝茶或咖啡會睡不著睡的人,不失為另一最佳選擇,香草茶其香味清新淡雅,還具有健康療效。近年來也有不少醫學研究進行香草的研究,最近便有報導提出金絲桃對憂鬱症患者有效,但金絲桃也被證實會引發皮膚過敏的副作用,因此在飲用香草茶時應以休閒品味人生的態度為出發點。

四、休閒農場

北海道的薰衣草之旅已成為世界聞名的景點,國內也逐漸也有以香草園為觀光目的的休閒農場,如苗栗夢田農場以香草植物為主題外,結合賞蘭、美食及下午茶等休閒活動,不僅提供休閒及娛樂的感性並有知性的收穫,香草休閒農場的開發應該對農業產業升級極有幫助。最近到花市總看到幾個攤位已經開始在販賣香草盆栽,而且吸引很多民眾購買,相信不久會成為很受歡迎的園藝植物。

香草的產業現況及未來方向

目前台灣的香草產業已逐漸發展起來,在各地香草的專業生產場及專賣店包括餐廳、茶館等也已相繼成立。同時為使香草產業發展有良好的基礎,結合共同的力量走出未來,於是由全國的業者聯合成立「台灣香草聯盟」,以組織的力量全力發展香草產業,這個聯盟成立的意義,不只提供了整個產業的知名度,同時更確立了營運目標。首先以發展四級產業也就是消費服務為主,開拓了市場以後,再回過頭從事生產,同時增加種類的多樣化及消費模式,發展觀光農園,讓外型雅致氣味芬芳的香草能在台灣紮下深厚的基礎。

台南區農業改良場於2000年12月份和香草聯盟合作,在台南市舉辦香草大餐,會中除了將展示香草的各項利用之外,也要揭櫫整個產業發展的未來目標,那就是推廣香草使融入消費者的生活之中,這個宗旨希望能夠使有興趣的人去栽培及利用新鮮的香草。因為只有新鮮的香草風味最好,栽培幾棵不但能享受培養的樂趣,而且能夠隨時利用,對整個未來的市場也比較有幫助,因為香草精油及乾燥香草在國外有大面積生產,運輸又方便,這方面的產品我們很難與之競爭,因此必須以推廣家庭栽培及利用為主的形式,才有前景可期。此外業者在栽培時也應強調有機手法,不要使用任何形式的化學農藥,以生產安全的產品供應市場,如此香草產業才能在台灣生根並發揚光大。

學術單位

觀光景點

參考資料