簡介

黃瓜俗稱「刺瓜」,因瓜表面著生刺狀突起,為一年生葫蘆科蔬菜。原產印度喜馬拉雅山南麓,我國自古即為重要蔬菜。據本草拾遺記轉(公元713~741年)及拾遺錄(公元580~618年)均載明為胡瓜,可證紀元前2世紀張騫通西域時引進之可能性。目前本省栽培地區是中南部。

台灣栽培的品種均是雜交品種,因品種之異,從外形上大致可分為大黃瓜及小黃瓜兩大類,品種細目約近20種,雜交優良的新品種亦不斷的產生。大黃瓜長約20餘公分,徑約5~7公分。小黃瓜長約10餘公分,徑約2~4公分,瓜形略灣曲。

科名:Cucurbitaceae(葫蘆科)

學名Cucumis sativus L.

外國名:Cucumber(英)、キュウリ(日)、Cucumis sativus(西)、Gurke(德)

台灣別名:胡瓜、刺瓜、花胡瓜、花瓜仔

生態

溫度

黃瓜性喜溫暖,田間生育適溫為20~30℃,溫度高於35 ℃時,會造成生理失調,影響果實形狀及品質。溫度升高至45℃時,葉色變淺,花粉發育不良,多畸型果。溫度低於10℃時,植株生育受阻。

土壤

由於為一年生蔓性植物,根分佈在表土30公分處,屬淺根性且根系較為細弱,對土壤的要求較為嚴苛,適合生長在富含有機質的肥沃壤土中;粘質壤土不利於根部的發育;砂質壤土利於根部發育,促進早熟。土壤以微酸性至中性(pH值5.5~7.2)較為適合植株之生長,土壤過酸(pH值低於4.3時),植株生育不良,葉片容易黃化甚至枯死。根部生長溫度以20~25℃為宜,地溫過低,植株生育停頓,地溫過高,生育過於旺盛,植株容易老化。

水份

黃瓜喜濕卻不耐濕,高溫乾燥時,葉片的水份蒸散快,容易導致葉片的凋萎,致使植株生長不良;土壤積水,根部浸泡在水中過久,則易腐爛,致使病害發生嚴重,理想的土壤水份含量在60~80%之間。浸水24小時內,對小黃瓜生產較無影響,但浸水時間超過24小時以上,隨著浸水時間增加,葉片數減少,產量減產。黃瓜忌連作,宜和水稻、豆科作物等輪作。

生產季節

3至11月

蟲害

二點葉蹣、切根蟲、瓜實蠅、瓜螟、赤葉蹣、南黃薊馬、斜紋夜蛾、甜菜夜蛾、棉蚜、番茄夜蛾、番茄斑潛蠅、黃守瓜、銀葉粉蝨、擬尺蠖

病害

白粉病、炭疽病、疫病、根瘤線蟲、病毒病、細菌性斑點病、萎凋病、蔓枯病、褐斑病、露菌病、瓜類立枯病

忌避植物

栽培

黃瓜栽培設施係以屋頂形設施覆蓋抗紫外線透明塑膠布,四周再圍16目或24目塑膠防蟲網,可隔絕雨水及露水、減少露菌病的發生及阻止害蟲進入;而設施內配合放置黏板誘殺番茄斑潛蠅、南黃薊馬、粉蝨類等小型昆蟲,以及利用性費洛蒙誘殺夜蛾類之成蟲等非農藥防治法,可降低病蟲害的發生及危害程度,減少用藥次數,達到生產新鮮、安全、健康蔬果的目的,且利用設施栽培所生產之黃瓜將提高特級品率,相對地也增加農民的收益。

整地及作畦

黃瓜屬淺根性且根系較為細弱,一般都採用畦高約20~30公分左右之高畦栽培,以利畦溝水、排水和根部發育。畦幅約150~170公分(連畦溝)栽二行,以利行間通風良好。株距方面,側蔓少的品種在乾季以45公分為準,側蔓多的品種及在濕季以50公分為準。畦向南北走為原則。

播種及栽植

直播栽培時,把已催芽種子播在施有基肥的條行上,按照所定每穴播下2粒,種子平放,芽尖向下,深約1公分,然後覆蓋腐熟細碎的堆廄肥一層。之後每穴如有二株以上幼苗時,在本葉1~2片展開時,用剪刀自地面剪除多餘之小苗,留最好的一株。田間苗期如有缺株發生,應及早補植。利用穴盤育苗栽培者,定植苗齡為本葉1~2枚時期,即播種後約12天(高溫期)至18天(低溫期);定植深度以育苗時的深度為準,不可使子葉與土壤接觸,以免子葉沾染病菌。

插立支柱及引蔓

黃瓜需要插立支柱以固定瓜蔓,為配合耕作方便起見,支柱應在中耕除草及第2次追肥培土之後插立;設施栽培宜採用畦溝上交叉式插立支柱,畦中央做為走道。主蔓生長時,需隨時引蔓縛繫在支柱上不使下垂,但因黃瓜生長快速,每隔2~3天即需引蔓一次頗為費工,於插立支柱後應隨即張掛瓜網,以利瓜蔓自行攀爬在網上,節省引蔓勞力。

整枝、摘心及摘果

黃瓜宜實行整枝,以利通風透光,促進結果,減少病害。整枝方式為主蔓引縛在支柱或瓜網上,摘除主蔓第4節位以下所發生的雌花,主蔓第5節以上開始留果;側蔓則可於第1節位葉片展開後摘心,以利果實的肥大。而彎曲或畸型果及病蟲害果則均應及早摘除

施肥及除草

黃瓜需肥較多,尤其有機質肥料宜多施。黃瓜施肥不充分時,不但植株生育顯著衰慢,而且易落花落果,果型易彎曲或畸型,影響產量和品質很大。黃瓜生育期短促,肥料以速效性的為宜,尤其宜著重基肥;但黃瓜屬淺根性,無論基肥或追肥都宜淺施。肥料用量由於每分地黃瓜約需氮11.5~15公斤、磷4~7公斤、鉀16~22.5公斤,其比例約為2.4:1:3.5,但仍需依土壤肥瘠酌情增減。茲舉移植栽培施肥例子如下,以供參考。

基肥

每0.1公頃可施用腐熟堆廄肥2,000公斤或有機質肥料300公斤,台肥一號複合肥料40公斤於整地前一次施用。

追肥

使用台肥43號複合肥料,每0.1公頃施用量90~120公斤,從幼苗期開始分5次施用,施用量依分配率施用。此外,為維持植株生長勢力使其繼續開花結果,並增強抗病起見,可用尿素溶液或液體複合肥料行葉面噴施2~3次,每次間隔一星期,葉面噴施尿素宜在早上或傍晚行之(也可混在農藥中一起噴施 )。直播栽培時,在本葉2~3片時可增加追肥一次,用尿素5公斤/0.1公頃環施在植穴內或加水400倍灌施在植穴內(勿灌在瓜苗上)。

黃瓜根部在疏鬆通氣良好的土壤中才能發育良好,呼吸旺盛,充分吸收肥料,故土壤應保持疏鬆狀態。又黃瓜灌水較多,土壤較為潤澤,雜草因此也易滋生繁茂。第2次追肥之前宜行中耕除草,中耕宜淺,第2次追肥之後即不宜再中耕,以後如有雜草,宜在雜草幼小時拔除,或使用巴拉刈除草劑除草,但黃瓜田噴施巴拉刈時,應在無風之時,且噴頭上應加噴罩,小心在行間噴藥,絕對不可噴到胡瓜莖葉上。

授粉問題

黃瓜設施栽培如選擇栽種非單偽結果性品種,需考慮到利用有效授粉昆蟲,以解決大量人工授粉之難題。如採用蜜蜂幫助授粉,黃瓜每1~2分地約需1群,唯蜜蜂在網室內,因食料有限,應酌以人工補充餵食,以免影響授粉期限。此外,為避免原有的外勤採集蜜蜂已習慣性向上衝飛行採集,易因強力碰撞覆蓋材料而傷亡,而無法達到預期授粉效果,應在白天蜜蜂外出採集時,將蜂群搬移原地3公尺外,隔離原外勤蜂,再將蜂群組織成三框成蜂(約7,500隻)的有王群,群內並應有老熟封蓋幼蟲及幼齡幼蟲,在引進網溫內前再搬入網室內先適應2~3天,經此處理馴化的蜂群,移入網室內即可達到理想的授粉效果(註:資料引用自苗栗區農業改良場87年年報)。唯目前黃瓜已有單偽結果性品種可供選擇栽種,無需授粉即可結果,且果型良好,可完全節省授粉費用,增加農民收益。

生理性障礙及其預防措施

苦味

小胡瓜果實靠近果梗的果肩部分容易出現苦味。產生苦味的物質是胡蘆素(Cucurbitacins)。其產生的原因極其複雜,除內在遺傳因子之外,栽培管理不當也是影響因子之一,其中氮素過多、低溫、光照、肥料及水分不足,以及植株生長衰弱,都容易引發產生苦味。

流產果

症狀以幼瓜開始受害,殘花未退,小瓜開始黃化,果實發育停止,最後成乾癟狀。發生條件:

  1. 黃瓜花芽分化的盛期在1~4片本葉期,夜晚氣溫偏高,植株呼吸強度加快,營養物質消耗過多,可用於花芽分化的營養不足;
  2. 花胡瓜開花時,氣溫偏低或偏高,致花粉活力不強,受精管不能正常伸出,妨礙受精;
  3. 連續陰雨天,光照不足,葉片光合能力差、光合產物少,可供給瓜實生長的養分嚴重不足;
  4. 結果初期,灌水多且施肥過量,夜溫過高,促使植株營養生長過旺,植株徒長;5.開花數多、著果率高的品種易生流產果。

預防措施:

  1. 開花時用0.2%硼酸,或0.3%硼砂的水溶液噴花;
  2. 控制氮肥使用量和灌水次數,保持較大的晝夜溫差;
  3. 合理疏果,可隔2~3葉留下1個順直健壯的瓜,去掉多餘的幼瓜,以減少養分消耗;
  4. 控制夜間溫度,不要過高,以減少呼吸消耗;
  5. 葉面濆灑0.2%~0.3%磷酸二氫鉀。

尾端肥大果

症狀為果實的端部,接近花脫落的部位膨脹,而中間特別細,多數成為彎曲果。發生條件為授粉不良,使生長種子的部分養分集中,先端膨大。在設施栽培條件下,營養不良也易產生尾端肥大果。預防措施:1.提高葉的同化機能,充分供應養分;2.養分、水分管理要適宜,防止植株老化;3.防止採花昆蟲飛入設施內;4.不要強行摘葉;5.注意下位葉的光照情況,防止葉片枯萎。

尾端細小果

症狀為近果肩部粗大,果實前端細,嚴重者成三角形的楔子狀。發生條件:1.高溫、乾燥;2.植株長勢弱,枝蔓徒長;3.種植非單偽性結果或單偽性結果低的品種,受精時遇到障害。預防措施:1.加強栽培管理,維持植株長勢,提高葉片的同化機能,同時管理要適當,防止植株老化。2.種植單偽性結果強的品種。3.開花時配合人工授粉或以50ppm激勃素溶液撒布於花上。

彎曲果

症狀為在果實的縱軸中央部分,一處或幾處出現皺縮而變細,果柄部分成溜肩狀。發生條件:1.連續高溫乾燥時,生長勢減弱,易發生彎曲果。2.授粉不良易發生彎曲果。3.硼向果實內傳輸受到障害。預防措施:1.增施有機肥及加強栽培管理,維持植株長勢;2.施用硼肥(可用0.12%~0.25%的硼砂溶液噴灑葉面)。

重要病蟲害種類及其防治措施

毒素病 (Virus diseases)

病徵:包括葉片黃化、嵌紋、脈綠、皺縮、變形、矮化;果實表面凸凹不平、色澤不均、變小、發育不良等,影響瓜果之商品價值。田間植株常被二種以上病毒複合感染,不易單由病徵分辨是何種病毒感染。發生生態:胡瓜嵌紋病主要是由桃蚜及棉蚜媒介傳播。胡瓜綠斑嵌紋病毒主要是種子帶毒傳播,亦可經由摘心、疏果而蔓延。防治方法:1.栽培抗病品種;2.注意田間衛生,清除越冬寄主;3.避免摘心及莖葉損傷;充分施肥,使植株生長良好,可減輕受害;4.防治媒介昆蟲,請參閱植物保護手冊推薦藥劑施用。

疫病 (Phytophthora blight 或 Phytophthora rot)

病徵:病株之莖基、莖或葉柄有水浸狀軟腐,最後病部隘縮;病葉初呈水浸狀,暗綠色大型病斑,天晴後變為褐色、乾枯、易破裂,果實亦可呈水浸狀腐爛之病徵。發生生態:病原游走孢子藉風雨及灌溉水傳播;最適發病溫度28~32℃,土壤偏酸生、排水不良土壤過濕或氮肥過多皆助長病害之發生。防治方法:1.與水田輪作,降低傳染源;2.注意排水良好、清除並燒毀病株;3.採用雞糞或牛糞作基肥,其他如豆餅或堆肥較不適宜;4.化學防治可參考植物保護手冊推薦之藥劑施用。

蔓枯病 (Mycosphaerella black rot)

病徵:初期瓜蔓產生深綠色水浸狀病斑,並有流膠現象,後期病斑轉為褐色,嚴重時萎凋死亡。葉部受害,呈水浸狀黃化壞疽,提早枯死;果實罹病產生黑色龜裂凹陷病斑,發育不良或提早落果。病部著生褐色小粒狀柄子殼或子囊殼。發生生態:本病可經由種子傳播,病原可存活病蔓上或土中殘株。以柄胞子及子囊胞子經由表皮侵入幼苗,或經由氣孔、傷口侵入成株。防治方法:1.種子消毒;2.選用抗病品種;3.注意排水良好;4.罹病初期,以利刀削去病斑部,塗抹鋅錳乃浦可濕性粉劑或按植物保護手冊推薦藥施用。

白粉病 (Powdery mildew)

病徵:初期在葉片上產生白粉狀斑點,後來變為灰色或暗灰色,上面產生黑色小點之子囊殼;最後病斑擴大,相互連結終使葉片枯死。亦可為害瓜類葉柄、莖及果實。發生生態:無性世代之分生胞子藉風傳播,於乾燥及光線不足的環境下為害嚴重。在適宜的環境,本病害在田間蔓延極速。防治方法:1.注意田間衛生,隨時拔除病株;2.栽培抗病品種;3.保持田間濕度可減輕白粉病,但往往使露菌病發生嚴重;4.化學防治可參考植物保護手冊推薦之藥劑施用。

斑潛蠅(Tomato leaf miner)

主要係受番茄斑潛蠅(Tomato leaf miner)危害,番茄斑潛蠅為葉部之害蟲。成蟲晚間靜止,白天在葉間飛翔或棲息,雌蟲在葉背以產卵管刺破組織,產卵1~200粒。孵化後幼蟲在葉片上鑽食,潛食葉肉,僅剩上、下表皮,外觀初呈灰白色後呈黃褐色彎曲隧道食痕,嚴重時全園葉片呈一片枯黃焦乾景象。老熟幼蟲於葉片或掉入土中化蛹。防治方法:潛蠅類害蟲在作物生育全期均可發生,世代短繁殖快,成蟲偏好黃色,可利用黃色粘板或水盤誘殺成蟲,降低田間族群密度,設置點離作物生長點0~50公分最佳,不宜過高。幼蟲一般在土中化蛹,故在整地前將田園浸水2天,殺死土中之蛹,且應將前期作之植株應清除燒毀,堆肥使用前先在陽光下曝曬,亦可殺死蟲卵或蛹。化學防治可參考植物保護手冊推薦之藥劑施用。

銀葉粉蝨(Bemisia argentifolii Bellows & Perring)

銀葉粉蝨俗稱白蚊子、白粉蝨。雲嘉南地區全年發生,雜食性,危害作物達500種以上,以初秋至春末之旱季為高峰期,溫度太高或太低及長期降雨濕度高都不利其生長,以3~6月及9~11月為發生盛期,26~28℃暖冬及設施內最適其發育,卵期約5日,幼蟲期約15日,成蟲期壽命可達1~2月,完成一世代僅需19~27日。成蟲不擅長距離飛翔,一般受干擾時在植株上端或周圍稍作盤旋後仍回原作物棲息危害,一般靠風力傳佈,除直接刺吸養液外並傳佈病毒病。成蟲及若蟲並分泌蜜露,誘引螞蟻或其他昆蟲來,蟲口密度高時分泌物並可誘發黑煤病,植株葉片或果實上有如灑了一層黑膠水,影響光合作用。銀葉粉蝨食性雜,繁殖又快,有賴共同防治以利急速消滅。防治方法:1.誘殺法因成蟲偏好黃色,可利用黃色粘板或水盤誘殺,以降低族群,亦可利用為蟲口密度之偵測及防治上之依據。宜5公尺置一塊,高度以不超過作物1尺為宜;2.化學藥劑防治:(1).成蟲不擅長距離飛翔,遷移主要靠風力協助,寄主植物廣,實施共同防治可收事半功倍之效,其他寄主或什草都要清除或同時防治;(2).噴藥應噴及葉背蟲體棲息處;(3).宜選擇幾種較佳之藥劑交互使用,請參閱植物保護手冊推薦藥劑施用。

採收

黃瓜夏天成長快速,自種子催芽移植至採收嫩果只要35~40天,冬天寒流低溫期,植株生長遲緩,要50天以上才有小瓜採收。採收黃瓜,宜在果長18~22公分,果粗2.3~2.5公分,果重70~100公克時為準,即在高溫時開花後5~7天,低溫期7~8天為適收期,於瓜底花朵未脫落,瓜條粗細尚均勻,果皮尚翠綠之時,於太陽未照射瓜條之際而採收。採瓜時宜一手握住果肩部,一手用剪刀剪下,輕輕放入容器,儘量保持瘤刺、花瓣和果粉的完整,勿使果皮損傷。氣溫高達32℃以上大熱天,果實快速成長,提醒農友們辛苦些,清晨及黃昏時各採收一次,以免早上時果體看似太小,隔天就太大,變成巨大型胡瓜,影響販售品質。

品種

黃瓜俗稱「刺瓜」,因瓜表面著生刺狀突起。大黃瓜長約20餘公分,徑約5~7公分。小黃瓜長約10餘公分,徑約2~4公分,瓜形略灣曲。台灣栽培的品種均是雜交品種,因品種之異,從外形上大致可分為大黃瓜及小黃瓜兩大類,品種細目約近20種,雜交優良的新品種亦不斷的產生。

翠姑

翠姑小黃瓜
翠姑小黃瓜

  • 多雌性,分枝性強,節成性佳,早生豐產。
  • 果皮濃綠有光澤,果肉青綠,果形直順優美。
  • 果長約24公分,果寬約2.5公分,果重約120公克。
  • 播種至始收天數約39天。
  • 台灣適播期:3月至11月。

翠娘

翠娘小黃瓜
翠娘小黃瓜

  • 多雌性,分枝性強,節成性佳,早生豐產。
  • 果色濃綠有光澤,果肉青綠,果實直順整齊,良果率高。
  • 果長約23公分,果寬約2.5公分,果重約110公克。
  • 播種至始收天數約37天。
  • 台灣適播期:3月至11月。

沛綠

沛綠小黃瓜
沛綠小黃瓜

  • 全雌性,單為結果率高,早生豐產。
  • 果皮濃綠,果肉青綠,果形短、整齊。
  • 果長約12公分,果寬約3公分,果重約100公克。
  • 播種至始收天數,春季約38天,夏季約30天。
  • 台灣播種適期:3月至11月。

阿秀

阿秀小黃瓜
阿秀小黃瓜

  • 生育強健,可單為結果。
  • 果色濃綠光亮,果肉青綠,果形端直。
  • 果長約20公分,果寬約2.5公分,果重約124公克。
  • 播種至採收約41天。
  • 台灣播種適期:3月至11月。

阿信

阿信小黃瓜
阿信小黃瓜

  • 植株強健,雌花多,結果力強。
  • 果色濃綠光亮,果肉淡青,果形端直。
  • 果長約21公分,果寬約2.5公分,果重約105公克。
  • 播種至採收約42天。
  • 台灣播種適期:3月至11月。

秀秀

秀秀小黃瓜
秀秀小黃瓜

  • 全雌性,單為結果率高,豐產。
  • 果色濃綠,果肉青綠,果形端直。
  • 果長約22公分,果寬約2.5公分,果重約135公克。
  • 播種至採收約45天。
  • 台灣播種適期:2~4月,9~11月。

東燕

東燕小黃瓜
東燕小黃瓜

  • 水果胡瓜,全雌性,短果形,單為結果率高,生長勢強。
  • 果長約15公分,果寬約3公分,果重約120公克。
  • 果皮濃綠,口感清爽好吃。
  • 播種至始收天數約35天。
  • 台灣播種適期:3月至11月。

美燕

美燕小黃瓜
美燕小黃瓜

  • 耐熱性強,生長快速,耐病毒病(CMV)。
  • 播種後37天開始採收,非常早生,產量又多。
  • 適收時果長約36公分,寬約3.5公分,果重約250公克。
  • 果綠色有光澤,果刺白色,果面稍平,果型長直,少有劣果。
  • 肉厚0.9公分,子室小,肉質甜脆,適於涼拌、炒食、醃漬及製罐等多種用途。

營養素

含水極高,且含丙醇二酸,可抑製糖類轉化為脂肪,被視為減肥食品。嫩籽含維生素E較多,如非必要,可勿去除。中醫認為其味甘、性涼,可除熱,利尿、解毒。
黃瓜含有一種維生素C分解酶,會破壞其他蔬菜中的維生素C,達不到補充營養的效果。一般認為黃瓜有美膚的作用,常有女性將黃瓜片貼在臉上意圖改善面部皮膚。

性味功效

性涼,味甘,有小毒;入肺、胃、大腸經。

功效主治

清熱利水,解毒消腫,生津止渴。主治身熱煩渴,咽喉腫痛,風熱眼疾,濕熱黃疸,小便不利等病症。

營養成分

每100克含蛋白質0.6~0.8克,脂肪0.2克,碳水化合物1.6~2.0克,灰分O.4~0.5克,鈣15~19毫克,磷29~33毫克,鐵0.2一1.1毫克,胡蘿卜素0.2~0.3毫克,硫胺素0.02~0.04毫克,核黃素0.04~0.4毫克,尼克酸0.2~0.3毫克,抗壞血酸4~11毫克。此外,還含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木米糖、果糖、咖啡酸、綠原酸、多種游離胺基酸以及揮髮油、葫蘆素、黃瓜酶等。

食療作用

  1. 抗腫瘤:黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用,達到抗腫瘤目的。此外,該物質還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎,對原發性肝癌患者有延長生存期作用。
  2. 抗衰老:黃瓜中含有豐富的維生素E,可起到延年益壽,抗衰老的作用;黃瓜中的黃瓜酶,有很強的生物活性,能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚,有潤膚,舒展皺紋功效。
  3. 防酒精中毒:黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺醯胺對肝臟病人,特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用,可防治酒精中毒。
  4. 降血糖:黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝,故糖尿病人以黃瓜代澱粉類食物充飢,血糖非但不會升高,甚至會降低。
  5. 減肥強體:黃瓜中所含的丙醇二酸,可抑製糖類物質轉變為脂肪。此外,黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除和降低膽固醇有一定作用,能強身健體。
  6. 健腦安神:黃瓜含有維生素B1,對改善大腦和神經系統功能有利,能安神定志,輔助治療失眠症。

食用黃瓜六不宜

  1. 不宜生食不潔黃瓜:料理前汆燙,去除有害物質。
  2. 不宜棄汁制餡食用
  3. 不宜多食偏食
  4. 不宜加鹼或高熱煮後食用
  5. 不宜和辣椒,菠菜,西紅柿,同食
  6. 不宜與花菜、小白菜、柑桔同食:因為小黃瓜中含有維生素C分解酶,吃完小黃瓜就吃維生素C多的水果、或是將小黃瓜與C多的蔬菜(如辣椒、芹菜等)一起料理,身體就攝取不到維生素C。

 

食譜

嫩果(小黃瓜、青瓜)可生吃也可榨汁,入饌常作涼菜。如拍黃瓜、熗黃瓜皮、酸辣黃瓜等。黃瓜也可和炸醬麵同食,或者作湯或熱菜。另外黃瓜可切絲作菜碼和用作拼盤、菜餚的雕刻和裝飾材料。熱菜多用於炒、熘等菜的配料,也作釀菜,或用於氽湯。吃入口中脆酥嫩爽。又常用作酸漬、醬浸、醃製菜品原料。
如果在小胡瓜開花結果後,在花朵剛凋萎,尚未完全脫落時,就被採收下來,這種帶枯花的小胡瓜就叫做「花胡瓜」或「花瓜」,常將它製成一般早餐佐稀飯吃的醬瓜。

小黃瓜不切頭尾、不削皮,保留最多營養,在流動清水下,以軟毛刷從蒂頭往下刷洗乾淨後,浸入蓄滿水的盆內,以最細的流水溢流10~12分鐘。不需要小蘇打或蔬果清潔劑,用清水去除農藥最乾淨。

利用殺青法汆燙去除農藥殘留,一開始先蓋上鍋蓋待水滾,沸騰後放入小黃瓜,切記不要蓋鍋蓋,讓農藥殘留隨水蒸氣蒸發,再沸騰時,夾起小黃瓜,放入有冰塊的開水中冰鎮。

  1. 糖醋黃瓜片:黃瓜500克,精鹽、白糖、白醋各適量。先將黃瓜去籽洗淨,切成薄片,精鹽醃漬30分鐘;用冷開水洗去黃瓜的部分鹹味,水控乾後,加精鹽、糖、醋醃1小時即成。此菜餚酸甜可口,具有清熱開胃,生津止渴的功效,適用於煩渴,口膩,脘痞等病症,暑天食之尤佳。
  2. 紫菜黃瓜湯:黃瓜150克,紫菜15克,海米適量。先將黃瓜洗淨切成菱形片狀,紫菜、海米亦洗淨;鍋內加入清湯,燒沸後,投入黃瓜、海米、精鹽、醬油,煮沸後撇浮沫,下入紫菜,淋上香油,撒入味精,調勻即成。此湯具有清熱益腎之功,適用於婦女更年期腎虛煩熱之患者食之。
  3. 醋煮黃瓜:黃瓜1個,破作兩片,以醋煮一半,水煮一半,至爛熟。空心食。源於《千金要方》。本方取黃瓜利水消腫。醋,本草謂能散水氣、助藥力,故可增強主藥的作用。用於大腹水腫,小便不利。
  4. 蜜蘸黃瓜:嫩黃瓜2~4個(或約120g),蘸蜂蜜食之。每日~3次。源於《海上名方》。本方用黃瓜在於清熱解毒、利濕;而蜂蜜亦有解毒之功。用於濕熱痢之輕者。

涼拌嗆味小黃瓜

炎夏日食欲不佳,來做清爽又開胃的川味料理,消暑氣提振胃口!四川料理重口味,不過台灣改良後,減低油膩感或重鹹重辣;常見的開胃小菜,大多以花椒和辣椒增加辣度,且多了濃郁的香氣。

食材:小黃瓜3條、花椒粒1茶匙、紅辣椒片1湯匙

調味料:麻油1茶匙、鹽1茶匙、砂糖少許

  1. 小黃瓜洗淨後,全部去頭尾。將小黃瓜切對半後,再全數都切成薄片狀,這樣會比較好入味。小黃瓜未去籽,可以很快吸收加熱過的花椒以及辣椒的嗆辣味。
  2. 用鹽醃小黃瓜5分鐘,之後用水洗淨。鹽醃小黃瓜,可保持的小黃瓜外表翠綠色澤。
  3. 熱油鍋、將花椒粒、紅辣椒片爆香約10秒後起鍋,淋在小黃瓜切片上。加入麻油、鹽、砂糖拌均調味,靜置室溫五分鐘,讓花椒與辣椒的嗆辣味醃入黃瓜片中即完成。

蒜蓉小黃瓜

食材(2 人分):小黃瓜 2根、蒜蓉 約3片、鹽、胡椒 各少許、蒜酥 5g、紅椒丁 5g、芝麻(炒過)少許
調味料:沙拉油 2大匙、香油 1小匙、辣油 1/2小匙

  1. 將小黃瓜隨意切成大塊狀,撒上鹽後稍等一會兒,接著用水將多餘的鹽分沖掉。
  2. 將蒜蓉放入碗中,撒上鹽、胡椒,與調味料攪拌均勻後加熱。放涼後加入炸過的蒜酥與紅椒丁,混合均勻後加入小黃瓜拌和,最後撒上炒香的芝麻即可。

雞絲拌小黃瓜

食材:去骨雞腿肉200g、小黃瓜1條、
調味料:醬油2大匙、麻油1大匙、白糖1大匙、醋1大匙、鹽2小匙

  1. 雞胸肉均勻抹鹽,接著放電鍋,外鍋加1米杯的水,蒸熟跳起後取出雞胸肉放涼。
  2. 用手將雞胸肉撕成絲狀。
  3. 小黃瓜刨成絲狀,取一碗,加醬油、麻油、白糖、醋攪拌勻成醬汁。取新盤,小黃瓜絲鋪底,放上雞絲,最後淋上醬汁就完成了。

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