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蛋

蛋,又稱卵,是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵,受精之後可孵出小動物,為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護,而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。 蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質、膽鹼和其他營養素。故此,美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類。 最常為人類食用的蛋是雞蛋,其他較常作食用的蛋有鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等。 構造 蛋主要可分為三部分:蛋殼、蛋白及蛋黃。 蛋殼 完整的蛋殼呈雞蛋圓, ,一頭小,約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣,約佔整個蛋殼重量的91%~95%。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂,以及2%的磷酸鈣和膠質。 殼上膜:即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水份蒸發。 殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜,共二層;空氣能自由通過此膜。 氣室:二層殼下皮之間的空隙;若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。 蛋白 蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%~-58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白凝結的溫度大約在80℃[1]。 蛋白又分濃蛋白,稀蛋白。 濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。 蛋黃 蛋黃多居於蛋白的中央,由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D,且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞。蛋黃凝結的溫度大約在70℃[1]。 胚盤為蛋黃表面的一白點,受精蛋的胚盤直徑約3毫米,未受精蛋的胚盤更小。 食用雞蛋與健康 蛋黃含有較高的膽固醇,但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素(都可以防止動脈硬化),蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%;因此對心血管疾病的影響有所爭論,有些研究會認為一天一顆雞蛋(蛋黃)對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的、有醫師認為健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三顆雞蛋蛋黃;主要理由在於人體內的膽固醇主要是肝臟製造的,而當吃了多量的膽固醇,肝臟就會自動減少膽固醇的製造,因此不必太擔心食物內的膽固醇,而飽和脂肪的過量攝取才會刺激肝臟製造出超量的膽固醇。 除了高膽固醇的疑慮外,雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後,雞蛋的膽固醇含量開始下降。如果使用高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞,雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸,也被認為是可以減少心血管疾病、糖尿病、癌症、憂鬱症及不孕風險的脂肪酸(魚油膠囊就是為了補充ω-3脂肪酸)。 雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏,慢性食物過敏是一種症狀不明顯、難以察覺的食物過敏。蛋奶素素食主義者同樣可能食用蛋與奶類;而純素食者除非額外補充,否則很容易缺乏維生素B12(主要來自於動物食品)[2]。而一些研究認為,蛋奶素比純素更健康,因為純素會造成膽固醇過低,增加出血性中風風險。

雞

簡介 雞屬雉科中之雞屬,其特點為具短、堅強而彎曲喙,髯一或二,大冠一,具適於扒抓之足。尾呈兩側扁,有七或八對覆尾羽。由歷史與動物地理證據,均顯示亞洲東南部為家雞之發源地。家雞係由亞洲東南部地區之野生雞,經馴化而成。己知該地區之野生雞有四種分別為紅色叢林雞、錫蘭叢林雞、灰色叢林雞、黑色或綠色叢林雞。家雞最初的馴化作為家禽目的是為人們提供蛋、肉等食品。具有各種特色的雞蛋,為人們提供廉價優質的動物蛋白。 科名:雉科 Phasianidae 學名:Gallus gallus domesticus 外國名:Chicken(英)、ニワトリ(日)、Haushuhn(德)。雞肉 chicken、小雞 chick、母雞 hen、下蛋雞 fowl、雞蛋:egg、卵,雄雞:cock、rooster, 台灣別名: 生態 一般來說,典型家雞的毛色都是棕色,當中雄雞的毛色較偏向深紅及有光澤,而且尾部的羽毛顏色呈深綠色、深藍色等較鮮艷的顏色,這些羽毛亦較長及向下垂;母雞的體色則較單調,羽毛沒有光澤,尾部羽毛亦較短及沒有雄雞的鮮艷羽毛。在體形上,雄雞比母雞稍大,母雞整體上較雄雞為胖。由於翅膀較一般鳥類為短小,故飛行能力較為薄弱,僅能短暫飛行。但他們的奔跑能力卻很強。 成年後的雞的頭上至下喙都長有如火焰形狀的肉冠,當中雄雞的肉冠較大及較紅,母雞則比較細小及顏色較淡。鶵雞剛出生時並沒有肉冠,身上亦只有純黃色,或帶有深楬色、灰色的斑紋的絨毛,長大後會慢慢長出羽毛取代絨毛。 生物特性 體溫,在40.9度與41.9度間,平均體溫是41.5度。就日齡而言,成年雞高於雛雞,但養殖時,雛雞舍溫要求高,一般在三十四五度。 心跳,160到170次每分鐘,就日齡而言,雛雞高於成雞。就性別而言,母雞高於公雞。 產蛋,一隻母雞年平均產蛋300枚左右,平均出雛率70%以上。 其它,料肉比,一般在1.85~2.00:1;料蛋比,一般在2.5:1. 養殖 雞蛋 母雞正常18週齡始可以產蛋,結束的時間需視其健康狀況。母雞由於日照與營養影響,只要一開始產卵,即會天天排卵、生蛋,雖然雞不交配仍會產卵,但這些雞蛋沒有經過受精,因此細胞無法分裂,也當然就無法孵出幼雞,通常在市面上買的雞蛋都是孵不出幼雞的,因為都是未受精蛋;而一般鳥類的生理機制則與雞不同,須經交配後才生蛋。 大部分的公鳥,會誘使母鳥交配,雞的交配有兩種,一種是自然交配,一種是人工受精: 自然交配是公雞對母雞進行華爾茲求偶舞使母雞蹲伏後,攀上母雞背後,然後伸出生殖突起迅速對洩殖腔射精,某些育種過度的品系因為跳的求偶舞不完全或是完全不跳就強行交配,母雞不會蹲伏,因此會造成母雞受傷; 人工受精是訓練公雞採精,再將採得精液稀釋過,通常授精前還會顯微鏡鏡檢,而後以實驗吸管吸起,將精液輸入母雞洩殖腔即完成。 受精蛋可孵化小雞,小雞孵化環境約攝氏 37 度左右,到了 21 天就可孵化成小雞,要是室溫未達攝氏37度須加溫,室溫超過37度,還要用風扇散熱,使溫度不致於太高,否則孵不出來。牧場主人在蒐集授精蛋後,為了怕把疾病經過授精蛋傳給雞寶寶,在蛋還沒有孵成小雞之前要做消毒的工作,一般利用過錳酸鉀加上福馬林,二者混合後會產生煙霧,授精蛋在密閉空間內,燻煙消毒、殺菌,效果很好,在臺灣常被使用。 未受精蛋可烹熟食用,是人類動物蛋白質的廉價來源。雞蛋有許多不同的烹調方式,如蒸蛋、炒蛋、荷包蛋(煎蛋)、滷蛋、水煮蛋、茶葉蛋等,雞蛋也常使用在不同的菜餚中。 雞蛋又可以分為蛋黃和蛋白,蛋黃是雞蛋中央的黃色液體,蛋白是雞蛋中的無色液體。常用在糕餅中。 雞剛生蛋時很兇悍,一不小心會被啄傷,不過雞生完蛋後身體虛弱,會離開產蛋區覓食,此時便是拿蛋好機會了。 設產蛋格也是好方法,可以避免蛋沾染到糞便,只要有一隻雞生蛋,其它雞覺得那邊環境舒適,也會跑去同一格生,神奇的是,每隻母雞可以認出自己生的蛋,不過雞也會不小心踩破蛋。而且楊環靜說,雞蛋裂縫可能小到肉眼看不出來,因此建議每隔一兩天就去巡視,有蛋趕緊拿起來。 孵化 傳統上的雞蛋採用母雞孵化,現在則多採用人工保溫的方法孵化。 雞的孵化期一般為21天,在這個時間內孵蛋的溫度、溼度都要控制好,才會孵蛋成功。母雞不但孵化自己所產雞蛋,也孵化別的雞所產雞蛋,甚至可以孵化鴨卵,由於鴨的生活習性不適於孵卵,這是鴨蛋人工孵化之外的主要方法。 雞蛋要放在高溫的環境,如果環境溫度不夠(攝氏37.7度左右),可以用電燈泡來保溫,電燈泡一天24小時都要開著,孵出來以後也要繼續用燈泡一直到3週大。如果沒有這樣的環境,蛋會孵不出來,幼雞也很有可能會冷死;如果有孵蛋器的話:可先設定大約39度,等到大約第18天左右,將溫度調高到40~41℃。 飼養 雞可説是天生天養的動物,主要吃地上的蟲子和各種五穀雜糧;人工飼養的雞,大多是餵食雞飼料為主。 剛出生的小雞跟大部份的其他雀鳥的雛鳥不同,牠們出生後不久已有奔走的能力並跟隨母雞外出自行覓食,由於小雞自衛能力低,極需要依賴母雞的體溫保暖,牠們依然不能離開母雞太遠,但牠們也沒像大部份雛鳥須留在巢中等待母鳥餵飼。雛鳥主要吃地上的細蟲或種子;長大後的雞可捕食蜈蚣、蜥蜴、蚯蚓,甚至細小的老鼠、細蛇等較大的獵物。 飼料是影響肉質的重要因素。優質土雞育雛期應飼餵易消化、營養全面的雛雞全價飼料。因其生長速度較慢,飼料中粗蛋白含量低於快大型肉仔雞全價料2個百分點,並做到少量多餐,以促使雛雞生長發育良好。育成、放牧期要多喂青飼料、農副產品、土雜糧,以改善肉質、降低飼料成本,一般僅晚歸後補喂配合飼料。出售前1~2周,如雞體較瘦,可增加配合飼料喂量,限制放牧進行適度催肥。中後期配合飼料中不能加蠶蛹、魚粉、肉粉等動物性飼料,限量使用菜籽粕、棉籽粕等對肉質和肉色有不利影響的飼料,不要添加人工合成色素、化學合成的非營養添加劑及藥物等,應加入適量的桔皮粉、松針粉、大蒜、生薑、茴香、桂皮、茶末等自然物質以改變肉色、改善肉質和增加鮮味。 放牧 放牧是提高肉雞肉質的重要措施之一。優質放養土雞的育雛技術要求與快大型肉雞無異,在育雛室內育雛30天左右轉入大棚飼養。一般夏季30日齡、春秋45日齡、寒冬50~60日齡開始放牧。放雞場地宜選擇地勢高燥、避風向陽、環境安靜、飲水方便、無污染、無獸害的竹園、果園、茶園、桑園等地較理想。雞隻既可吃上述「四園」中的害蟲及雜草,還可為「四園」積施肥。放牧場地可設砂坑,讓雞砂浴。還要搭建避雨、遮陽、防寒的草棚或塑料大棚。肉雞早出晚歸,放牧密度為50~70隻/畝,每群規模約500隻為宜。為防止雞走失或危害附近農作物,放牧場可設置圍欄,一直放養至出售。加強放牧可以提高雞肉的結實度,促進體格健壯及羽毛緊密光亮;還可採食青草、草籽、枯葉、蟲蠅等,節約飼料和提高肉質。有條件的可以放一批雞換一個地方,既有利於防病,又有利於雞隻覓食。 防疫 搞好防疫滅病是養好優質放養土雞的重要保證。一般情況下,放養土雞抗病力強,較圈養快大型肉雞發病少。但因其飼養期長,加之放牧於野外,接觸病原體機會多,必須認真按養雞要求嚴格做好衛生、消毒和防疫工作,不得有絲毫鬆懈,根據本地實際重點做好以下防疫工作,推薦的免疫程序如表1所示。 此外要特別注意防治球蟲病、卡氏白細胞蟲病及消化道寄生蟲病。經常檢查,一旦發生,及時驅除,肉雞中後期防治疾病儘可能不用人工合成藥物,多用中藥及採取生物防治,以減少和控制雞肉中的藥物殘留。 雞糞 乾燥後作為肥料用,內含3%氮、5%磷酸、5%鉀,是有即效性的有機肥,略有臭味。 小雞、中雞、成雞需要的營養不同,鄉間不少飼料廠專門提供雞飼料,不過若有空間,可讓雞白天出去覓食,直接吃土裡的小蟲,雞屎相對不會那麼臭,不過雞屎若要當作肥料,還是得經過充分發酵,否則容易傷作物的根,且會引來蒼蠅。 雞舍 棲架:雞是很愛磨爪的動物,夜晚上睡覺會習慣飛到比較高的地方,所以雞舍必須要有架子、樓梯等,最好是兩層樓,平常放出來活動他們會自動到泥土地找小蟲、挖土,不過只要常常訓練他們回籠舍睡覺、喝水、吃飼料,久了牠們就算出外玩耍,也會記得回家。 產蛋區:雞喜歡在狹小、陰暗的地方產蛋,就像貓喜歡紙箱,所以可設個產蛋格、產蛋箱,或擺個盆栽,雞會自動跑去生蛋,…

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