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蔥

蔥(學名:Allium fistulosum),別名青蔥、大蔥、葉蔥、胡蔥、蔥仔、菜伯、水蔥和事草[1],為多年生草本植物,葉子圓筒形,中間空,脆弱易折,呈青色。在東亞國家以及各處華人地區中,蔥常作為一種很普遍的香料調味品或蔬菜食用,在東方烹調中佔有重要的角色。 華人習慣於在炒菜前將蔥和薑切碎一起下油鍋中炒至金黃(俗稱之為「爆香」或「熗鍋」),爾後再將其他蔬菜下入鍋中炒。此外,將蔥生吃在中國山東省和東北三省的某些地區也比較流行並且是一種常見的食療手段,比如山東的傳統名吃「煎餅卷大蔥」。在做湯麵如清湯麵或牛肉麵時,在麵條熟後可將切碎的蔥末(也稱蔥花)撒在麵上。日本料理中,比如味噌湯,碎蔥也是不可或缺的。 語源 屬名「Allium」為中性名詞,意為「蔥/蒜」;種名「fistulosum」為形容詞「fistulosus」的中性主格形式,意為「中空的」。 生物學特性 中醫學藥效 《神農本草經》謂蔥白「主傷寒,寒熱,出汗,中風,面目腫。」取用部位為蔥白部份或全株。 性味歸經 味辛 性溫 入肺、胃經 功效 本草 能促進消化液分泌,有健胃作用。 《神農本草經》民國復古輯本:蔥實,味辛,溫,無毒。主明目,補中不足。其莖,平。作湯,治傷寒寒熱,出汗,中風,面目腫。 內科 《傷寒雜病論》少陰病篇:經方用全蔥或蔥白,以達所謂通陽的效果,如白通湯,或者是通脈四逆湯加減法中——面色赤、戴陽者,加蔥九莖。 時方漢醫學:蔥白搭配豆豉可以拿來發汗,解除外感病症。 據化學分析,蔥含有揮發油,油中為大蒜辣素。 據藥理研究,蔥有較強的殺菌作用,特別是對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用比較明顯。本品亦能刺激汗腺,有發汗作用,並能促進消化液分泌,有健胃作用。 據臨床報導,蔥對蛔蟲性腺痛有效。取生薑白30克,搗爛取汁,用植物油30克調服,作為一次量(小兒酌減),每日2次。 居家種植 居家利用盆栽自行生產台灣蔥。 蔥一般種植在土壤裡,亦可以水耕栽培的方式種植。若要自行生產,可將市場購買的整株蔥去除蔥葉及部分蔥白供食用後,剩餘的部分蔥白及根部可拿來種植,只要繼續施肥及適度澆灌,即可重新長出蔥葉。如果想要生產出較多的蔥白,可追加覆土。日光無法照射到的部分即成為蔥白。

薑黃

薑黃

薑黃(學名:Curcuma longa)又稱黃薑,為薑科薑黃屬植物,在一些亞洲國家稱作turmeric或kunyit。其根莖所磨成的深黃色粉末為咖哩的主要香料之一,也用在南洋料理,嚐起來味苦而辛,帶點土味。主成分薑黃素(curcumin)具有一些醫療保健的效果,因此薑黃也出現在中醫藥材中。 分布 它原產於熱帶泰米爾納德邦、印度東南部,並適合於攝氏溫度20°C和30°C(68°F和86°F)之間和相當豐沛年降雨量以利其成長茁壯。[6] 生化成份 食用攝取量 薑黃素一日的成人攝取量,建議是以每公斤體重使用0~3mg來計算。在安全考量下,建議每日攝取量在200mg以內,避免攝取過多產生反效果。但也有研究結果顯示薑黃毒性低,餵食劑量大於2.0g/kg 小鼠體重,也無明顯不良反應。[8] 醫學用途 * 治療氣滯血阻之痛症 性味功用 薑黃味辛、苦,性溫。主要功用是破血、行氣。 薑黃破血兼理血中氣滯,入肝脾二經,善破肝脾二經的血瘀氣結功能活血化瘀、行氣止痛。 藥理 據近代研究報導,薑黃對肝炎病毒有抑制作用,有改善肝臟實質病損的作用。 薑黃有興奮子宮的作用,使子宮陣發性收縮;能促進麻醉犬的膽汁分泌,但作用較弱而持久。 初步科學臨床實驗數據顯示:薑黃或有助於免疫系統、對抗氧化、預防癌症等支持作用

辣椒

辣椒

辣椒(學名:Capsicum annuum),又叫牛角椒、長辣椒[1]、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角[2]、秦椒[3]等,是一種茄科辣椒屬植物。 辣椒有許多人工栽培品種,如常見的菜椒、朝天椒、小米椒等等。 歷史 辣椒原產於中南美洲熱帶地區。從墨西哥到秘魯,古印第安人在不同地域紛紛馴化了這種作物,早於公元前7500已用作烹調食品。厄瓜多出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[4][5],其耕作縱影遍及美洲中、南、北部,從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[6]。 雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品,如古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」(Pipervee crudum),但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長。[7]直至15世紀末,哥倫布到達美洲之後,在加勒比海發現辣椒後,把辣椒帶回歐洲,並由此傳播到世界其他地方,這種香料始為世界所識。[8] [9]因為哥倫布等人一開始認為辣椒是胡椒的一種,辣椒因此得名。 1493年,哥倫布第二次橫渡美洲時,船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶入西班牙,並在1494年論說它的藥用效果。此時西班牙已將墨西哥收歸為殖民地,辣椒也隨著西班牙的貿易船隊流入其亞洲的殖民地菲律賓,辣椒再流入中國、印度和日韓等地。 藥用用途 能幫助消化作用、促進循環和停止潰瘍出血,可做為其它藥用植物的催化劑,對於心臟、腎臟、肺臟、胰臟、脾臟以及胃部有益,有助於關節炎和風濕症,幫助避免感冒、靜脈竇感染以及喉嚨痛,局部使用可減輕疼痛,與山梗菜屬的植物並用,可以改善神經過敏。 來華 明代前,中國傳統的辛香料主要有薑、花椒、茱萸和胡椒等,尤以花椒為主,沒有辣椒。史料記載,辣椒是在明代末期,由海路從美洲的秘魯、墨西哥傳入中國的。初見於明末姚可成之《食物本草》,主要作為藥物使用,自呂宋或荷西台灣傳入福建月港後稱為番薑仔(閩南語),再直接或間接傳入日本, 稱為唐辛子,同樣作為藥物使用,用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍,《農政全書》《通雅》等明代著作亦稱為番椒,最早稱為辣椒的記載,則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》。並且辣椒最早亦作為觀賞植物,放進菜餚中的時間較晚。史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒的時間在清乾隆年間,而普遍開始吃辣椒更遲至道光以後。清代陳淏子《花鏡》開始有番椒的記載:「番椒叢生白花,果儼然禿筆頭,味辣色紅」。 今辣椒在中國各地普遍有栽培,是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。 16世紀至17世紀辣椒傳入朝鮮半島,朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品,逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。 特徵 辣椒屬為一年生草本植物。單葉互生,葉片卵圓形。花萼杯狀,花白色。果實通常成圓錐形或長圓形,向有朝天或向下之分;未成熟時呈綠色,成熟後變成醬色、鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。種子腎形、淡黃色,胚珠彎曲。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。作為佐料能增進食慾。 紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素(維生素A前體)。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒(基本為未成熟果實)中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外,辣椒還富含多種的維生素B(尤其是維生素B6),以及鉀,鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助於食物,比如豆類和穀物,中非血紅素源的鐵元素的吸收。 並非所有的辣椒屬植物都產生辣痛覺,例如青椒、甜椒就不會。辣椒的辣度由史高維爾指標(Scoville scale)衡量,2007年,印度的「斷魂椒」(Naga Jolokia)達到1,041,427個史高維爾單位,被認為是世界上最辣的辣椒,並收錄於金氏世界紀錄。2010年另外一種辣椒「娜迦毒蛇」(Naga Viper pepper)以1,382,118 SHU超過斷魂椒,收錄於金氏世界紀錄。2011年,一家澳大利亞辣椒公司宣布種植出一種新的辣椒「Trinidad Scorpion Butch T chili」,辣度達到了1,463,700 SHU[10]。 辣椒調料與食品 典型的用辣椒製作的調味料或佐料有:辣椒醬、豆瓣醬、剁辣椒、泡辣椒、油潑辣子、豆豉辣椒。 中國菜 川菜:四川話多稱辣椒為海椒,廣泛用於各類川菜菜式作調味料,包括麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。 湘菜:湖南人注重鮮辣,在冬季時則食用干辣椒。而以泡椒,剁辣椒作為菜餚的輔佐則是湘菜下的一個獨特小分支。此外還有辣醬和曬制的白辣椒。 台灣菜 台菜融合了中國各地菜色,其中使用辣椒為主要調味的名菜有:宮保雞丁、五更腸旺等,另外有花蓮名產剝皮辣椒,是用醬油、糖、鹽等來醃漬經油炸過的辣椒。 韓國菜 韓國菜中會使用辣椒醬、辣椒油、辣椒粉來當調味料來料理食材,製作出如:辣炒年糕、韓式涼麵等菜式,另外還有朝鮮族的特色醃漬食物韓式泡菜,辣椒是主要的調味料之一。 日本菜 日本菜鮮少直接用辣椒入菜,多是製成調味料或佐料,在用餐時沾附使用,著名的有:七味唐辛子、柚子胡椒等。 辣度單位最高記錄 2011年4月,據澳洲EML Chemical公司的檢測資料,最新培植成熟只有2.5厘米長的鮮紅特立尼達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T),辣程度達146萬個斯科維爾辣度單位(SHU),更勝金氏世界紀錄最辣「娜迦毒蛇辣椒」(Naga Viper)138萬個SHU。一般烹調用的墨西哥辣椒(jalapeno pepper),辣度只為2500至8000個SHU;而最辣的Tabasco辣椒醬辣度為3萬個SHU[11]。 2012年11月,據溫斯洛普大學(Winthrop University)在南卡羅來納州認定,來自美國南卡羅來納州名為柯里的男子(Ed Currie)的卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper)是全球最強辣椒。辣程度約156萬個SHU,更勝特立尼達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion…

芫荽

芫荽

芫荽(學名:Coriandrum sativum),又名胡荽、芫茜,俗名又稱香菜、鹽須,一年生草本植物,與芹菜和胡蘿蔔同科。在中東、地中海、印度、拉丁美洲、中國和東南亞的烹調中經常出現,亦可作藥用。全株植物皆可食用,但日常一般只吃它的嫩葉和曬乾的種子。 歷史 一般認為芫荽從歐洲西南部的地中海邊起源。有人認為埃及人在公元前5000年就開始用了芫荽。聖經中出埃及記16章31節用芫荽籽來描述嗎哪的形狀,顯見芫荽籽乃是當時常見食品。芫荽在1670年傳入美洲,是歐洲移民最早種的香料之一。 羅馬人把芫荽從埃及帶到西歐。中世紀歐洲人經常用芫荽葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味,至今芫荽籽還經常放入歐式香腸。英國在伊莉莎白一世時期,把芫荽籽磨粉調一種在婚禮時喝的酒Hippocras,現在芫荽籽粉也常用於調雞尾酒或泰國咖啡。 中國人比較常食芫荽葉子,用來調湯或涼拌。芳香有辟穢醒脾作用,常用於湯品或菜餚的調味。 形態外觀 野生芫荽比較小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高,細細的梗,葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多,可以到一尺左右。 栽培管理 芫荽可以培養在溫室裡。5-7天種子發芽,10-12天之後可以移苗,然後再過30天左右就可收穫葉子。 應用 中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子,芫荽葉子高溫加熱體積會顯著縮小,所以通常不炒或煮,一般是別的湯菜入盤之後,才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽葉子直接爆炒的菜餚,如「芫爆里肌絲」。 歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後,在油裡炸過才易出味。新鮮的芫荽籽也可以用,但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年,磨粉之後很容易失去味道。 泰式菜餚中會使用芫荽根,辛香味要比葉子來得強,常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。

薑

薑(學名:Zingiber officinale),一種原產於東南亞熱帶地區植物,開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或乾品可以作為調味品。薑經過泡製作為中藥藥材之一,也可以沖泡為草本茶。薑汁亦可用來製成甜食,如薑糖、薑汁撞奶、薑母茶等。薑耕種起源於亞洲並擁有悠久歷史,目前在印度、東南亞、西非和加勒比生產也見增長。 園藝 薑由白色和桃紅色的花芽開出黃色的花,由於它的美麗和對溫暖氣候的適應性,薑在亞熱帶常用於環境美化,是多年生植物,三到四英呎高。 生產趨向 印度目前佔全球薑的生產量約有30%的,取代中國成為最大生產國,中國是第二大生產國(~20.5%),跟隨的是印度尼西亞(~12.7%),尼泊爾(~11.5%)和奈及利亞(~10%)。 療效 中醫認為,薑性溫。乾薑性斂,對止腹瀉療效顯著。生薑則散、降。《本草綱目》記載,生薑可治療: 心痛難忍 胎寒腹痛(嬰兒啼哭吐乳,大便色青,狀如驚風,出冷汗) 產後血痛(腹內有血塊) 瘡癬初發 營養學方面 可對抗發炎、清腸、減輕痙攣和抽筋,及刺激血液循環。是一種強的抗氧化劑,對於疼痛和傷口是一種有效的殺菌劑,可保護肝臟和胃,對治療腸道疾病、血液循環問題、關節炎、發燒、頭痛、熱潮紅、消化不良、孕婦晨吐、動暈症、肌肉疼痛、噁心和嘔吐很有幫助。 安全性 食用薑的量如果過大是會有副作用的[2]。雖然薑被美國 FDA列為「一般是安全」,目前已知它可能影響抗凝血劑Warfarin,另外有膽結石的人應該避免。[3] 食用薑如果發生過敏反應,一般都是以紅疹表現。雖然一般都是安全,但薑仍可導致胸口灼熱感、脹氣或噁心,尤其是以粉狀服用。吞食新鮮的嫩薑可能導致腸道阻塞,有消化道潰瘍、發炎性消化道疾病或已有腸阻塞病史者,可在服用多量嫩薑時可能發生嚴重反映。[4] 因薑促進膽汁分泌,有膽結石的病人可能產生不良反應。[4] 另外也有研究顯示薑可能影響血壓、凝血功能與導致心律不整。[4]  

薰衣草

薰衣草

薰衣草屬是唇形科的一個屬,植株為半灌木或小灌木,稀為草本。約28種,分佈於大西洋群島及地中海地區至索馬利亞,巴基斯坦及印度;中國僅栽培2種。薰衣草是重要的芳香植物,葉子可作調味料。殺菌、鎮靜、止痛。 薰衣草屬是唇形科的一個屬,約有25-30種,植株為一年生草本、亞灌木或小灌木。原產地由地中海地區、南至熱帶非洲、東至印度,包括加那利群島、非洲北部和東部、歐洲南部、地中海地區、阿拉伯半島和印度等地區。因為可栽培的品種被廣泛栽培在世界各地的栽培園裡,人們偶爾也能在許多非原產地發現從園裡飄逸出來的種子形成的野生狀態的薰衣草族群。 薰衣草屬 -簡介 中文學名: 薰衣草屬 拉丁學名: Lavandula Linn. 界: 植物界 門: 被子植物門 綱: 雙子葉植物綱 亞綱: 合瓣花亞綱 目: 管花目 亞目: 馬鞭草亞目 科: 唇形科 屬: 薰衣草屬 描 述:Lavandula L. 薰衣草屬,唇形科,約28種,分佈於大西洋群島及地中海地區至索馬利亞,巴基斯坦及印度,中國栽培有薰衣草L. angustifolia Mill. 及寬葉薰衣草L. latifolia Vill. 2種。亞灌木或小灌木,稀為草本;葉線形至披針形或羽狀分裂;輪傘花序具2-10花,通常在枝頂聚集成頂生的穗狀花序;花藍色或紫色,具短梗或近無梗;花萼卵狀管形,直立,具13-15脈,齒5,呈二唇形,上唇1齒,齒有時較寬大或稍伸長成附屬物,下唇4齒,齒短而相等,有時上唇2齒,較下唇3齒狹;花冠筒外仲,在喉部稍擴大,冠檐二唇形,上唇2裂,下唇3裂;雄蕊4,內藏,前對較長,花藥匯合成1室;子房4裂,花柱頂端2裂,裂片壓扁,常粘合;花盤相等4裂,其裂片與子房裂片對生;小堅果光滑,有光澤,有一基部著生面。 薰衣草屬 -生長習性 宜冬季溫暖、潮濕,夏季涼爽的氣候條件。生長的適宜溫度26-32℃,耐寒,特別在苗期更耐低溫,在具4-5對葉片時,可耐-5~-8℃的低溫;冬季地上部休眠,地下部可忍受-20℃的低溫。喜光,光照不足會影響開花和精油的產量。較耐旱,對土壤的要求不嚴,但在排水良好、比較乾燥的砂質壤土中生長良好,喜輕石灰質的土壤。花期降雨多,不僅含油量顯著降低,而且容易導致植株的死亡。 薰衣草屬 -園林用途 薰衣草是重要的芳香植物,葉子可作調味料。羅馬時代用來作浴后香水,洗滌好的衣服夾著薰衣草的葉子會載有香味,提煉的精油是製作香皂、花露水、清涼油、髮乳、化妝品的原料,外用花作為配香,可生產薰衣草酒、薰衣草糖、薰衣草點心等。薰衣草花泡薰衣草茶,薰衣草的提取物還可以治療頭痛和恢復疲勞。將花枝直接放在衣櫃里,有驅蟲的作用。 薰衣草屬 -歷史相關 在古希臘時代,薰衣草被稱為納德斯(nardus),有時也簡稱為納德(Nard),這個名稱來自於敘利亞一個叫做納達(Naarda)的城市。 在古羅馬時代,薰衣草的花一磅可以賣到一百迪納里(denarii),這個價錢約等於當時一個農場工人的一個月的工資,或是理髮師幫五十個人理髮所得的報酬。羅馬人會將薰衣草和各種香草一起放到洗澡水內,他們將這種沐浴的方法引進到不列顛。 在黑死病肆虐的時代,法國格拉斯製作手套的工人,因為常以薰衣草油浸泡皮革,許多工人因此逃過鼠疫的侵襲。這個故事也許有些真實性,因為鼠疫病菌是經由跳蚤傳播的,而薰衣草可以驅除跳蚤。 薰衣草屬 -栽培與利用 狹葉薰衣草是本屬最常被栽培的種類,目前已經培育出很多不同類型的品種。其他常種植來觀賞的種類有西班牙薰衣草、齒葉薰衣草和蕨葉薰衣草。 薰衣草的花穗可以做乾燥花和飾品。淡紫色、有香味的花和花蕾可以做香罐和香包,把乾燥的花密封在袋子內便可做成香包,將香包放在衣櫃內,可以使衣服帶有清香,並且可以防止蟲蛀。薰衣草的商業栽培,主要是要取得薰衣草的花來提取薰衣草精油,薰衣草精油可以做為殺菌劑和芳香療法時使用的香精油。 薰衣草的花會分泌大量的花蜜,這些花蜜可以生產高品質蜂蜜,地中海周邊的國家是薰衣草蜂蜜的主要產地。薰衣草的花可以做薰衣草果醬,可以做為西點蛋糕的材料及裝飾物。薰衣草可以在烹調食物時,做為辛香料使用,可以單獨使用薰衣草,或是和其他香草混合做成普羅旺斯香料使用。 薰衣草屬 -草本療法 薰衣草已經被廣泛的使用於藥草學上,據說薰衣草油可以減輕和治療昆蟲的咬傷,而薰衣草的花束可以驅除昆蟲。薰衣草油據說可以減輕頭痛的癥狀。薰衣草常用來輔助入眠:將薰衣草的種子和花加到枕頭內,可以幫助入眠;或是在睡前喝一杯薰衣草茶,在一杯熱水中加入一點薰衣草油,有鎮靜、放鬆心情的效果。薰衣草油(或是萃取的精油)以一比十的比例,薰衣草油一,水及玫瑰水(或金縷梅水)十,混合的稀釋液,據說可以治療粉刺。薰衣草油也可以用來治療皮膚燒燙傷或發炎(伊朗的一種傳統療法),有科學上的證據支持這種治療方式,因為它有消炎的功效,不過必須小心謹慎的使用,因為薰衣草油同時也是一種強力的過敏原。 花茶治療焦慮症、頭疼、腸胃脹氣、嘔心、頭暈和口臭等病。花中提取的汁液可促進上皮細胞的更新,對痤瘡也有效。花可為果醬、醋、甜食、奶油等增添香味,並做成蜜餞。精油可治療昆蟲咬傷、燒傷、喉嚨痛和頭痛。加入浴池作鬆弛劑;治療關節痛、失眠症、憂鬱症、淋巴充血、高血壓、消化不良、月經病等。 薰衣草屬 -種類 西班牙薰衣草 狹葉薰衣草(Lavandula angustifolia) 加那利薰衣草(Lavandula canariensis) 齒葉薰衣草(Lavandula dentata) 綿毛大薰衣草(Lavandula lanata) 寬葉薰衣草(Lavandula latifolia) 蕨葉薰衣草(Lavandula multifida) 羽葉薰衣草(Lavandula pinnata) 西班牙薰衣草(Lavandula stoechas)…

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